眾所周知白酒分為12大香型，但其實一開始白酒并沒有香型之分的，12大香型也是經過慢慢的發展才逐漸區分開來，那么，白酒是什么時候開始分香型的呢？

白酒香型的發展大體有四個主要階段：自然存在階段、國家評酒推動階段、科技進步深化階段、法規標準規范階段。1979年以前是自然存在階段，人們對酒香型的分類，是從酒種上進行稱謂和劃分的，主要有白酒、啤酒、葡萄酒、露酒和黃酒。

白酒香型的確立始于1979年在大連召開的全國名優白酒協作會議及第三屆全國評酒會。在該次評酒會上，根據不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質對感官的影響，正式提出和確立了清香、濃香、醬香和米香四大香型白酒。同時在該次評酒會上，有的酒樣因不屬于上述4種香型范圍，而被列為其他香型。后來有關科研院所和生產企業又進行了大量細致深入的科學研究，進一步劃分了多種香型白酒。尤其是第四屆、第五屆全國評酒會的召開，對白酒新香型的發展有很大的促進作用，先后增加了兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后，西鳳酒作為獨立香型得到確認，鳳香型于1992年成為第五大香型，由此逐漸形成了“五大香型、五小香型”之說。2005年，老白干香型和馥郁香型正式確立，至此，我國白酒目前共有12個香型。

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